Описание
Программа «Обучение „Дегоржер“»
Цель программы
Подготовить квалифицированных дегоржеров — специалистов, владеющих техникой дегоржажа (удаления осадка из бутылок с игристыми винами), способных обеспечивать высокое качество продукции на завершающей стадии производства игристых вин по классической технологии.
Задачи программы
1. Ознакомить обучающихся с теорией производства игристых вин и местом дегоржажа в технологическом цикле.
2. Сформировать четкое понимание физико-химических процессов, происходящих в бутылке на этапе выдержки и при дегоржаже.
3. Обучить стандартной и безопасной технике дегоржажа, включая работу с оборудованием и инвентарем.
4. Отработать приемы контроля качества до и после дегоржажа (оценка прозрачности, уровня потери вина, герметичности укупорки).
5. Освоить правила санитарии, охраны труда и промышленной безопасности при выполнении операции.
6. Сформировать навыки документирования выполненных операций и учета расхода материалов.
Знания, которые получит обучающийся
— Основы технологии производства игристых вин классическим методом (вторичная ферментация в бутылке, ремюаж, выдержка на осадке).
— Химический состав и свойства дрожжевого осадка; причины и механизмы его образования.
— Физико-химические процессы при дегоржаже (давление CO₂, температурные режимы, пенообразование).
— Требования к качеству вина и бутылки перед дегоржажем (прозрачность, целостность, давление).
— Устройство и принцип работы оборудования для дегоржажа (дегоржерские станки, охлаждающие ванны, дозирующие устройства).
— Нормативы по потерям вина при дегоржаже и допустимым отклонениям.
— Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту и инвентарю.
— Правила охраны труда и техники безопасности при работе с высоким давлением и холодными средами.
— Порядок ведения учетной документации (журналы дегоржажа, акты расхода, контрольные листы качества).