Описание
Программа повышения квалификации «Технолог предприятия питания: „Заведующий производством“»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, способных эффективно управлять производственными процессами на предприятиях общественного питания, обеспечивать высокое качество продукции и оптимизировать работу кухонного персонала в соответствии с современными отраслевыми стандартами и требованиями законодательства.
Задачи программы
1. Освоить нормативно‑правовую базу, регулирующую деятельность предприятий питания (СанПиН, ТР ТС, ГОСТ и др.).
2. Изучить современные технологии приготовления и хранения блюд, в том числе с учетом требований пищевой безопасности и диетологии.
3. Овладеть методами планирования и контроля производственных процессов: составление меню, расчет рецептур, управление запасами.
4. Освоить принципы организации рабочего пространства и подбора оборудования для кухни.
5. Развить управленческие компетенции: подбор и обучение персонала, распределение обязанностей, мотивация команды.
6. Научиться вести учетную и отчетную документацию (калькуляционные карты, технологические карты, акты списания и т. д.).
7. Ознакомиться с основами финансового планирования и анализа себестоимости продукции.
8. Отработать навыки реагирования на нештатные ситуации (бракераж, претензии гостей, сбои в поставках).
Знания, которые получит слушатель
— Действующие санитарные, гигиенические и противопожарные нормы для предприятий питания.
— Принципы составления меню и разработки рецептур, включая диетические и специализированные рационы.
— Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
— Правила хранения и ротации запасов, условия совместимости продуктов.
— Особенности эксплуатации технологического оборудования (теплового, холодильного, механического).
— Основы товароведения и логистики в сфере общепита.
— Трудовое законодательство и правила охраны труда на кухне.
— Принципы калькуляции себестоимости блюд и формирования ценовой политики.
— Требования к оформлению технологической и учетной документации.
— Современные тренды в кулинарии и управлении производством.
Навыки, которые сформирует программа
— Разработка и корректировка меню с учетом сезонности, спроса и рентабельности.
— Составление технологических и калькуляционных карт в соответствии с нормативами.
— Проведение бракеража и входного контроля качества сырья.
— Оптимизация рабочих процессов на кухне: зонирование, графика смен, распределение задач.
— Управление запасами и минимизация потерь (ABC‑анализ, учет по методу FIFO).
— Проведение инструктажей и обучения персонала, оценка компетенций сотрудников.
— Работа с POS‑системами и программным обеспечением для учета продукции.
— Расчет себестоимости блюд и анализ рентабельности меню.
— Разрешение конфликтных ситуаций с гостями и поставщиками.
— Подготовка отчетов для руководства и контролирующих органов.
— Внедрение стандартов HACCP и систем менеджмента качества на производстве.
**Формат:** очно‑заочный/дистанционный с практическими модулями.
**Срок обучения:** 72–256 часов (в зависимости от программы).
**Итоговый документ:** удостоверение о повышении квалификации установленного образца.